1 aubergine
1 courgette
1 paprika (rood)
2 tn knoflook
3 tomaten
100 ml passata
1 bol mozzarella
2 EL BBQ saus
Peper/zout
0,5 tl smoked paprika
1 tl mosterd
1 tl tijm/rozemarijn
100 gram verse spinazie
(4-5 eieren)
Bereiden:
1- snij de ui, courgette, aubergine en paprika (maakt niet uit hoe groot) en doe in een ovenschaal met wat olijfolie, peper, zout en de kruiden.
2- voeg na 20 minuten de tomaten in stukjes toe, de passata, BBQ saus, balsamico azijn en de suiker toe en laat nog 30 min bakken. Roer tussendoor een beetje
3- voeg de spinazie (in delen) toe en bak een paar minuten mee. Roer er dan doorheen en voeg de rest van de spinazie toe. (Roer weer na een paar minuten.)
4- proef en breng evt verder op smaak. Voeg ten slotte de mozzarella kaas in stukjes verdeeld over de schaal toe en laat nog 5 minuten bakken.
(Optie: voeg per persoon een ei toe. Maak daarvoor kuiltjes en laat niet 5, maar 10 min bakken)
Serveer.
Ook een heerlijke lunch of ontbijt (foto onder)
